◆ 枝肉とは

一頭を半割りした状態を枝肉といいます。普通牛肉は、枝肉の状態で格付けされます。等級は、枝肉の量や歩留まり、肉の色やきめ、脂肪（しぼう）の入り具合などによって区分けされているのです。当然１頭の牛から左右２つの枝肉が取れます。（この１つを半丸という）この枝肉の右下の方に大きな切れ込みがありますが、これは第６～第７肋骨の間を切開し、切開面をみることで枝肉の評価をするためなのです。（『さし』の入り具合などをみる）この枝肉から、骨を外して整形し13の部位に分けたものが部分肉となり、これを、スライスしたりステーキに切ったものを精肉と呼んでいます。

◆ 枝肉とは

関連用語